水の味

水のおいしさ

ほんらいの水には味もにおいも存在しない、無味無臭です。雨水を調べてみても、蒸留水に近く、ミネラル成分はほとんど含まれて居ません。そういう意味では、これがほんとうのきれいな水と言えるのかも知れません。しかし、不純物を全く含まない水、つまり『純水』は味の点では、湯冷ましのような味で、お世辞にもおいしとは言えません。
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水のおいしさは何で決まるのでしょうか。雨水は地上に降ったとき、いろんな地層や岩石層の狭い隙間からしみこんでいき、そのときにいろいろなミネラル分、カルシウムやマグネシウムを溶かし含んでいきます。これが水の味となり、水のおいしさとなるのです。つまり、飲み水は『純水』ではなく、ミネラルを含んだ水なのです。

天然のミネラル水の中には、岩盤の鉱物、苔や藻の微生物があわせて500種類以上の物質が溶け込んでいます(もちろん、微生物が多すぎると飲み水には適しません)。

水の硬度

さらに水には硬度というものが存在します。俗に言う『軟水』と『硬水』というやつです。軟水と硬水の違いはその水に含まれる、カルシウムやナトリウム、マグネシウムなどのミネラル成分の量により決定します。１L中にミネラル成分が100ｍｇ以下が軟水、200ｍｇ以上が硬水と言われています。日本の水の場合ほとんどが軟水になっています。通販などでよくまとめ買いできるのもこの軟水です。

それでは、『おいしい水』とはどんな水でしょうか。味は個人の嗜好により、違いは出ますが、厚生省の『おいしい水研究会』の調査によると、

・蒸発残留水(ミネラル)：30〜200ｍｇ/ｌ
・硬度：10〜100mg/l
・遊離炭酸：3〜30mg/l
・過マンガン酸カリウム消費量：3以下
・臭気度：3以下
・残留塩素：0.4mg/l以下
・水温：最高20度以下

となっています。また、水に含まれる成分のほかにも、水のおいしさを決める要素があります。それは、水の温度、『水温』です。ぬるい水や冷たすぎる水よりも、水がおいしく飲める温度は、自分の体温から-25℃だと言われています。たとえば、体温が36.5℃の人がいればその人の-25℃の、11.5℃となります。

人の体温により個人差がありますので、多少のずれはありますが、だいたい10℃〜13℃の範囲だと考えればよいと思います。

水の味を阻害する成分

水の味は上の説明のような要素で決まるとわかりましたか。しかし、逆に水の味を阻害する成分もあります。今回はそれらの中から、ポピュラーな２つの要素を説明していきましょう。

・カビ臭
　カビの臭いはその水の味を阻害する要素の１つです。自分が飲もうとしている水にカビのにおいがしたらどう思いますか。大抵の人は、極限状態でもない限り、その水を飲むのを止め捨ててしまうでしょう。このカビ臭の原因は主に湖沼や河川などに繁殖する藻や苔などが原因です。

　苔や藻が発生させる物質、『２メチルイソボルネオール(2-MIB)』と呼ばれる物質がカビ臭を発生させます。

・残留塩素
　水道水などによくある残留塩素も味を阻害させる原因の１つです。塩素は聞いたことあるでしょう。プールなどでも消毒に使われています。この残留塩素も同じで、殺菌などに使われたものが水道水に残り、味を阻害しています。

　俗に言う、カルキ臭も塩素のために引き起こります。

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